Не все знают значение понятия хассп, что это такое расшифровку могут сделать немногие. НACCP – аббревиатура от Hazard Analysis, Critical Control Point – анализ рисков, контроль точки контроля. В переводе на русский язык – это анализ опасностей, анализ критических контрольных точек.
Фактически это комплекс мер, направленных на сокращение рисков для здоровья людей. Он применяется во многих отраслях бизнеса, включая производство и продажу продуктов питания, в медицине, химическую, нефтяную, газовую промышленность.
Примеры, когда система может быть полезна
Но в России система управления качеством пищевых продуктов HACCP пока не получила широкого распространения. О том, что необходимо внедрить эту систему на предприятиях общественного питания, заговорили еще в начале 2000-х.
В ходе проверок Роспотребнадзора и Россельхознадзора в Санкт-Петербурге были выявлены нарушения на всех предприятиях, работающих в области общественного питания, причем в основном это касается вопросов организации труда, а также санитарных норм и правил.
В частности, выяснилось, что работники предприятий не обеспечены индивидуальными средствами защиты, спецодеждой, спецобувью, обезвреживающими средствами.
В чем смысл системы
Смысл системы заключается в том, чтобы провести тщательный анализ всех процессов на предприятии, а также определить, какие вещества являются потенциально опасными, и каким образом их можно предотвратить или свести к минимуму. Для этого проводится анализ рисков, который включает в себя несколько этапов:
На практике соблюдение требований HACCP означает, что все продукты, которые поступают на предприятие и хранятся там, проверяются на наличие вредных веществ, а персонал обучается правилам безопасного обращения с ними. Если какая-то продукция имеет риск заражения, то для нее разработаны свои правила. Например, при обработке мяса перед приготовлением его обязательно моют, чтобы убрать все микробы.
Система предполагает, что все продукты проходят через несколько этапов контроля качества. Сначала их проверяет отдел технического контроля (ОТК). Затем их расфасовывают и упаковывают. Все это происходит под строгим контролем специалистов.
Далее продукция попадает в цех приготовления и отправляется на прилавок. Во время процесса производства и во время хранения продукции ее качество контролируют специалисты по качеству. И, наконец, в ходе розничной торговли ее проверяет служба контроля.
